سماموس

شاید نان پزی در مناطق شمالی کشور امر نامتعارف باشد؛ زیرا از گذشته دور تاکنون غذای اصلی این مردمان را برنج تشکیل می دهد و پلو با خورشت همواره بر سر سفره ایشان بوده است. از این روست که انواع خورشت های مرتبط با برنج را می توان در شمال ایران یافت و از این هنر ایشان بهره برد.

اما در مناطق البرز مرکزی که شامل، دیلمان، اشکورات و طالقان است، هر چند که در برخی از مناطق آن برنج هم کشت می شود و در ارتباط با مناطق شمالی از برنج استفاده می کنند، ولی از دیرباز نان گندم و جو غذای اصلی این مردمان بوده است. گالش ها که از نژاد کادوسی، کاسی و یا کاشی هستند، دامدارانی هستند که در کوهستان های البرز مرکزی و دامنه شمالی آن زندگی می کنند.

جواهرده در دامنه شمالی رشته کوه های البرز یکی از مناطق زیستی گالشان و دامداران بوده و هست. هر چند که امروزه بیش به یک منطقه گردشگری تبدیل شده و هیچ گونه کشتی در این منطقه نمی شود و تنها شماری گاو و گوسفند با مدیریت طرح هادی در این مناطق و مراتع آن مشغول به چریدن هستند، با این همه یکی از جاذبه های گردشگری این منطقه در کنار نمدمالی و چادر شب بافی، کشتا به عنوان یک نان محلی است.

با نگاهی به عکس های تاریخی حتی پنجاه سال پیش جواهرده به وضوح می توان دریافت که در منطقه گندم و جو کشت می شد و مناطقی چون فلیک دم، چال دشت، زلزلان دشت، باغ دشت و حتی مرتع تنگدره از مسجد آدینه تا پودار از مناطق کشت این محصول بوده است.

وجود گندم به این مردم امکان می دهد تا نانی از گندم به نام کشتا را برای تغذیه داشته باشند. ما در این جا مواد و شیوه تهیه وپخت آن را می نویسم.

شیوه تهیه خمیر و پخت کشتا

مواد مورد نیاز:

آرد گندم

سرشیر( به زبان گالشی شیر تو)

تخم مرغ

دوغ

شکر

خمیر ترش( در زمان حاضر جوش شیرین که زیانبار است)

مقدار مورد نیاز آرد گندم را با یک عدد تخم مرغ و مقداری سر شیر( در زمان حال از شکر استفاده می شود و البته در مراکز خیابانی تولید و فروش آن در جواهرده از شکر استفاده نمی شود، از این رو، نمی توان آن را کشتای کامل نامید) و دوغ مخلوط می کنند تا خمیری مانند خمیر نانوایی تهیه شود. البته برای حلال کردن آن، کمی نمک هم می ریزند کاری که از سابق برای پخت هر شیرینی محلی دیگر انجام می شده است. سپس آن را در جای مناسب قرار می دهند تا ور آید و تخمیر شود. برای تخمیر و ور آمدن چند ساعتی وقت لازم است. از این رو، در گذشته برای پخت کشتای ناشتایی، شب خمیر تهیه می شد.

پس از ور آمدن خمیر، به اندازه یک چانه آن را می مالند تا کاملا آماده شود. ماهی تاوه(کلی بیج) از جنس مس روی آتشی آرام از هیزم  قرار می دهند. کمی روغن به اندازه نیم قاشق یا بیش تر در ماهی تاوه می ریزند و آن را در همه جای ماهی تاوه می گردانند. وقتی به اندازه مناسب روغن گرم شد، خمیر پهن شده به اندازه ماهی تاوه را در آن می اندازند و با آتشی از زغال سر ماهی تاوه را می پوشانند. برای این منظور از درهای حلبی استفاده می کنند. این روش را سر تش ، بن تش می نامند. البته برخی سر ماهی تاوه را با درپوشی می پوشانند و وقتی یک طرف آن پخته و آماده شد آن را بر می گردانند تا آن سوی دیگر نان نیز پخته و قهوه ای رنگ شود.

حالا کشتای شما آماده خوردن است. این نان در زمان حاضر به عنوان یک چاشت و عصرانه مورد استفاده قرار می گیرد و با مرباجات و مانند آن صرف می شود. نان کشتا، نان شیرین وخوشمزه ای است و خودش به تنهایی غذای کاملی است ولی اگر بخواهید می توانید آن را با پنیر و چای شیرین هم میل کنید. واقعا خوشمزه است.

البته هنوز در سره دام ها در کوه ها هنوز به عنوان نان و غذایی اصلی مورد استفاده قرار می گیرد. البته به شرطی که هم چون گذشته زن گالش در سره با مرد گالش حضور داشته باشد. در بسیاری از سره های کنونی، دام در دامنه کوه ها و روی قله های اطراف جواهرده از سماموس تا لپاسر و از گرسمه سر و ماد کوه تا سربراره رژه تا واژک و پشت سو، ورگ چال سو و زلزلان دشت و مانند آن به چریدن مشغول هستند و گالشان کم تر از کشتا و بیش تر از همین نان های لواش و بربری و سنگک استفاده می کنند.